Paul Pairet

Riche en contrastes et en contradictions, Paul Pairet est à la fois un des chefs les plus appréciés du PAF grâce à « Top Chef » dont la 14e saison doit ...

« Il va en permanence chercher le savoir, tester et réessayer jusqu'à trouver ce qu'il a en tête, et en même temps il ne s'interdit pas les sorties de routes. [Le niveau de la Loire est au plus bas et les bancs de sable toujours visibles alors que le fleuve connaît une sécheresse hivernale exceptionnelle. Tel un fox-terrier à la chasse au renard, une comparaison dont s'amuse Paul Pairet qui « ne lâche pas son os », il tente à quatre reprises de faire émerger son concept de terre dont une fois à Miami et une fois à Paris avec le concours du restaurateur Jean-Louis Coste et du designer Philippe Starck. [Mory Sacko](https://www.lesechos.fr/weekend/gastronomie-vins/les-menus-plaisirs-de-mory-sacko-1291713) jusqu'à l'impitoyable épreuve de la « guerre des restos » et accompagne Adrien Cachot aux portes de la finale. Aujourd'hui, jeune prodige à la tête de MoSuke, [restaurant au croisement du Japon et de l'Afrique qui se distingue par son unique étoile](https://www.lesechos.fr/weekend/gastronomie-vins/restaurant-mosuke-lelegance-de-mory-sacko-1392829) , Mory Sacko garde un souvenir impérissable du chef et de ses fantaisies : « C'est lors de l'épreuve de la boîte noire, qu'on a commencé à comprendre comment il travaillait, c'est-à-dire de manière empirique », confie ce dernier. Si Paul Pairet accepte de faire Top Chef en 2020, démarché par les producteurs depuis l'étranger, une flatteuse attention, c'est que le professionnel, jouissant alors d'un relatif anonymat hors des circuits étoilés, a pour projet d'ouvrir un restaurant à La Samaritaine. Il ne s'agit pas tant pour Paul Pairet de faire la démonstration de ses talents culinaires. Jamais à court d'idées, bouillonnant d'initiatives comme la pâtisserie qu'il espère ouvrir dans un grand mall de Shanghai, un coffee shop qui empruntera son inspiration boulangère et gourmande à son pays de naissance et à des adresses comme Mamiche, le chef étoilé a également besoin de reprendre sa respiration , d'étoffer son réseau et de coacher. Désormais connu comme le fantasque personnage qui fait désormais s'activer les cuisines et les méninges des heureux clients de son restaurant l'Ultraviolet avec des recettes comme le canard au Coca-Cola, Paul Pairet ne l'a pas toujours été et c'est sur le tard qu'il découvre sa passion. Un choix lourd de sens de la part d'un chef, premier à reconnaître l'éternel symptôme de l'avant-gardisme : ne jamais écouter personne. Le chef a raison sur ce point : tenter de décrire le repas serait vain. « Ce qui m'a emballé dans le surréalisme, c'était avant tout qu'on y découvre quelqu'un qui avait une très grande maîtrise de son art de façon classique.